第481章：观战席上的夏鸣，西厨与华厨理解的差异，当潮水漫过海滩... (第2/2页)
　　
　　「陈晓冬则是想要通过利用食材之间的天然属性，进行分锅处理。」
　　
　　「不同大小的食材，影响的更多是食材同时烹饪过程中，全熟的先後顺序。」
　　
　　当然，夏鸣认同两人各自的出发点，并不代表他认同两人现在的做法。
　　
　　索菲那边因为是在分食材，所以暂时还看不出什麽端倪。
　　
　　但陈晓冬这边，将欧防风与冬笋同腌，本身就是一个比较冒险的行为。
　　
　　切过的新鲜冬笋在盐的作用下，会迅速析出细胞内的草酸，单宁和苦味肽。
　　
　　这些物质不会消失，会短暂的附着在冬笋外面。
　　
　　同时，欧防风是一种含糖量较高的蔬菜（不是华药防风，两者不是同一个东西），盐腌制会让其释放内里的糖分。
　　
　　糖分与冬笋析出的单宁结合後，会导致其涩味明显上升，这种涩味单纯依靠清洗很难去除。
　　
　　当然，这并不意味着两者不能结合。
　　
　　其实从某种意义上来说，冬笋与欧防风在口感上是能做到互补的，就是要做到完美的话，处理的手法相对来说比较复杂。
　　
　　快速处理的方法也不是没有。
　　
　　最高效的，就是在两者短期腌制後，去除析出的水份，加入适量淀粉抓匀，然後再清洗。
　　
　　这样可以保证去除绝大部分苦味，但依然会留下一点点苦味。
　　
　　从理论上来说，这种苦味只需要分开腌制就能避免。
　　
　　所以在夏鸣看来，唯一的解释，就是陈晓冬想刻意保存这一丝苦味。
　　
　　「也不是不行，如果留下这一抹苦味，那这个苦味是能激发一些其他味道的。」
　　
　　抛开剂量谈味道其实是耍流氓。
　　
　　虽然华夏烹饪苦味的运用并没有其他几种味道多，但并不代表苦的存在是没有意义的0
　　
　　其实有一些粤菜里面的鲜汤所需要的药材，是带有苦味的。
　　
　　这个苦味只要剂量够小，融入汤里後就较为难让人察觉，等到回味的时候，才会稍稍涌起一点。
　　
　　只要这个剂量控制得足够精准，那这抹回苦不仅不会让人感觉不适，反而是可以突出後续饮下的汤品的鲜美。
　　
　　像是「莲芯咸骨汤」「木棉花薏米老鸭汤」「茯苓煲龟汤」都是利用了这个特点。
　　
　　也就在夏鸣喝茶之际，陈晓冬也正如他所想一般，短期腌制後，快速将其用淀粉抓匀清洗。
　　
　　很明显，这种烹饪方式，陈晓冬想要做的料理，与汤肯定脱不了干系。
　　
　　再喝了一口茶，夏鸣看向了索菲。
　　
　　此刻分好了食材的她也在做汤，但从远处汤锅中飘来的味道来看，她做的汤，更接近「日式清汤」。
　　
　　再结合旁边准备好的吉利丁，几乎所有人都能看出，索菲是准备做冻。
　　
　　当然，她并不是只做冻，在其他的锅中，还有部分大块食材正在热水中翻滚。
　　
　　看样子，是准备煮熟後，利用料理机打成糊状..
　　
　　也就在两人忙得不可开交，争分夺秒的烹饪时。
　　
　　身在场地内的叶菱则是贪婪的汲取着两人烹饪中的知识。
　　
　　一旁的郑泽谦见状也是时不时提出一些自己的见解。
　　
　　就在这种状态下，1个小时的烹饪时间转眼间就结束了。
　　
　　从包间内选出的9位评委，此刻来到了擂台前刚搭起来的长桌上，开始品尝料理。
　　
　　首先登场的，是陈晓冬的料理。
　　
　　这道料理利用层次分明的蔬菜，制作了一个假山，在假山之下，还有一汪湖水。
　　
　　陈晓冬给这道料理取名「山水之间」。
　　
　　很明显，这是一道偏粤菜的西式融合菜。
　　
　　摆盘主要突出了山峦与湖水，对应山珍与鲜汤。
　　
　　艾娜对着料理先闻了一下，汤里面的鲜味十分明显。
　　
　　郑泽谦则是用勺子稍微戳了一下假山，发现这个假山内部的层次，都是由各种蔬菜构成的。
　　
　　在这些蔬菜的缝隙中，还能看到豆腐碎块的身影。
　　
　　「蔬菜蒸豆腐，都做得这麽有文化啊！」
　　
　　心下调侃了一句，郑泽谦先舀了一勺假山放入嘴中。
　　
　　在咀嚼假山的时候，郑泽谦眉头微微一动。
　　
　　「吃着有点蒸萝卜羹的意思，但味道则是以豆腐建立的基底，搭配冬笋清亮的口感，确实鲜美异常。」
　　
　　也就在郑泽谦评价这道料理之时，夏鸣也已经远程吃完了整道料理。
　　
　　「站在普通华5级厨师的视角上来看，陈晓冬这道料理制作的还算合格。」
　　
　　「他运用了欧防风那种独特的甜味与泥土味，在搭配上由多种蔬菜熬制的素高汤。」
　　
　　「利用豆腐的柔软质感，去凸显其他蔬菜的绵糯，再突出冬笋的脆嫩。」
　　
　　「虽然不是一道重口味的菜，但利用苦味带来的咸鲜味强化，让山与水的结合更加紧凑。」
　　
　　当然，站在夏鸣的视角上，这道料理在以上这些优点说完後，还有好些缺点。
　　
　　像是三种口感的融合太过随机，冬笋的脆感会因为豆腐含量的不同而被影响。
　　
　　还有素汤熬的比较一般，在调味的运用上，咸味背後只有苦味进行支撑，缺少了更多的味觉层次。
　　
　　如果考虑在最後出汤的时候，点入一点白醋，味道融合上会更好。
　　
　　只是这酸味势必会影响到之前留存的苦味，想要在这上面做文章，需要一开始就规划好这碗汤的味道。
　　
　　思索片刻，远处的夏鸣还是摇了摇头。
　　
　　「虽然陈晓冬算是有些长进，但对於海外食材与华夏本土食材的融合，还是缺乏想像力。」
　　
　　「依靠人为制造的苦味去衬托素高汤虽然操作有些难度，但在整道料理的大方向上是比较保守的。」
　　
　　虽然他的做法没有一锅将蔬菜炖至软烂，然後打成泥。
　　
　　还是保留了口感层次的设计感，但无论是摆盘还是口感，都有点单调，更多的想要去突出一个清鲜本味。
　　
　　这种想法在夏鸣看来不算错，但面对有些厨师，过於保守的战略，是很难在竞技中拿到优势的...
　　
　　也就在众人品尝完陈晓冬的料理後，索菲呈现上了自己制作的料理。
　　
　　随着盖子揭开，评委们看到了一片精致无比的海岸。
　　
　　左边的海由类似果冻一样的透明蔬菜冻构筑而成，上面撒了一点浅浅的黄瓜碎屑，模拟微绿的海浪。
　　
　　交界线下面的泥土应该是蔬菜炖煮後搅打而成的。
　　
　　但和直接煮不同，这部分海岸的颜色呈现褐色，从原本的食材方面考虑，在没有洋葱的情况下，能做到这种褐色，只能是利用了之前有点脱水的圣女果，还有胡萝卜制作而成。
　　
　　并且海岸线上还有不规则的泥土纹理，看着应该是在模仿潮起潮落时海滩留下的泥路。
　　
　　更为精巧的，是在这泥滩之上还存在几块明显不一样的，由煎过的冬笋所构筑的礁石。
　　
　　每个评委面前的礁石从大小上面来看都不完全一样，不过相同的是，每个礁石下面，都垫了一块黄褐色的冻。
　　
　　看这颜色，应该是加了胡萝下汁做成的汤冻。
　　
　　整体看起来，这道料理就非常像夕阳落下时，从高处朝着海岸线望过去的模样。
　　
　　这也契合了索菲为她取的名字—「落日潮汐」。
　　
　　看完了盘内，郑泽谦也是发现了在这道料理的旁边，有一个小的茶壶。
　　
　　从里面冒出来的温热气息和飘散的味道来看，这里面装的应该是某种汤品。
　　
　　也就在众评委看完之际，索菲笑着给大家介绍起了这道料理的吃法。
　　
　　虽然她的华夏语不完全标准，但此刻前台已经到场，在前台的补充下，众人很快明白了具体流程。
　　
　　之後，郑泽谦按照食用方法，先吃了一口料理的上面没有冬笋礁石的部分。
　　
　　水晶冻的味道有点酸，胡萝下冻的味道是咸甜的，搭配上底下由酸和甜一起构成的泥滩，吃起来的味道带着一口咬在番茄上的跳跃感。
　　
　　郑泽谦眉头微微一挑。
　　
　　「有点意思，吃着有点现熬番茄酱搭配果冻的感觉。」
　　
　　从口感上来看，索菲跳出了蔬菜原有的沉闷口感，将舞台交给了圣女果。
　　
　　这个做法，与陈晓冬的料理比起来，并不好说谁更优秀。
　　
　　毕竟陈晓冬的料理更多的是在表达一种「本味」概念，讲求的是利用简单的味道，表现蔬菜原本的鲜美。
　　
　　索菲这个明显带有西餐风味，并且料理中蕴含了这个年纪应有的自由与激情。
　　
　　将嘴里的料理咽下，郑泽谦沉思片刻，然後拿起了一旁的茶壶。
　　
　　随着茶壶里的半透明琥珀色汤汁倒入盘中，原本孤单的海滩一瞬间变得华丽起来。
　　
　　就在郑泽谦看着淡黄色的汤汁出神之时，忽然一旁的冬笋礁石失去了支撑，从上面掉落下来。
　　
　　「这...」
　　
　　郑泽谦眉头微挑。
　　
　　他已经意识到，刚才的表现，是温热的汤汁融化了原本底下已经支撑了一会的胡萝卜冻。
　　
　　整个画面真的如同料理的名称一样，就像是海水的潮汐，淹没了原本的泥滩，冲垮了海岸边的冬笋礁石。
　　
　　也就在众评委惊讶於索菲利用汤汁带来的巧思之际。
　　
　　站在众人面前的索菲却是邪魅一笑，然後缓缓开口，说了一段绅士语。
　　
　　「潮汐从来不要求万物，一定整齐划一」
　　
　　「它只在自己的节奏中，追寻料理的最佳状态。」
　　
　　「现在，请各位品尝...」
　　
　　「真实的...」
　　
　　「「落日潮汐」」
　　
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