第493章：老母水！稻中藏麻，比的不是「眉区东坡肉」吗？你这... (第1/2页)
　　
　　「露天场馆内」
　　
　　感受着「李余年」的目光，夏鸣嘴角微微一勾。
　　
　　他来到蓝星的时间并不算久，虽然已经站到了全球排行榜之上，但烹饪料理的根基，还是沿袭的九州大陆的那一套。
　　
　　虽然在过来之後，他通过书籍昼夜不停的学习。
　　
　　了解华夏烹饪的料理，窥探这个世界料理的发展方向顺带有目的性的打捞一些古菜品。
　　
　　但实际上，他对於华夏各地烹饪，还有人文特色，依然有着一部分盲区。
　　
　　这也正常，毕竟「融血魔修之法|带来的更多是体魄与血术上的修炼。
　　
　　他又没有觉醒「百晓生」系统，也没有真的用脚丈量过华夏的每一寸土地，怎麽可能真的做到全知全能。
　　
　　之前，在与李三胖沟通时，李三胖就讲到。
　　
　　「据我所知，在眉区能熟练制作「东坡肉」的家族并不算少，但能做到首屈一指的，那便只有「眉区东坡菜」派系的李家人。」
　　
　　「他所制作的东坡肉，可以很好的将泡椒的味道与猪肉味道做融合。」
　　
　　「开盖即能闻到一股猪肉与泡椒结合的酸香，但吃下去时，泡椒味却是不显，整个□
　　
　　感以咸鲜开场，泡椒味随着唇齿缓缓扩散，哪怕是空口吃一整锅都不会觉得腻。
　　
　　在得到这个描述後，夏鸣对「李余年」烹饪东坡肉的底层逻辑做了一定的推测。
　　
　　「可百闻不如一见，有些事情，远比我想的有趣的多~」
　　
　　没错，到了现场，利用超嗅觉和强大的感知力观察了「李余年」的烹饪过程後，夏鸣也是终於明白了「眉区东坡菜李家」的立身之本。
　　
　　不，准确来说，这其实是「川渝眉区人」的日常，只不过将其运用到料理中的人比较少罢了。
　　
　　随着工作人员走到李余年周围呈递料理，夏鸣的视线，也落到了他身旁一个手臂高的坛子上。
　　
　　就连一旁观战的叶菱也认得出来，这个坛子是典型的华夏泡菜坛。
　　
　　在眉区，其实最出名的料理并非东坡肉，而是当地独有的「东坡泡菜」。
　　
　　其不止是川渝非遗，更是眉区当地人的一个招牌，基本上当地人都认可「眉区」是「泡菜之乡」。
　　
　　在这里，家家户户都会做自己的泡菜，连出嫁时，给女儿陪嫁的礼物中，也有人会携带泡菜坛。
　　
　　肯定有不太理解的人会觉得泡菜陪嫁过於廉价，但其实陪嫁过去的并不是那一坛一坛的泡菜本身，而是用来泡菜的水。
　　
　　「在眉山地区，泡菜用的水日常一般被叫做「老盐水」。」
　　
　　「传承多年，且品质稳定，质量上乘的「老盐水」一般被当地称作「老母水」。
　　
　　，「「眉山东坡菜李家」明显拥有自己家传下来的「老母水」。
　　
　　「，夏鸣眉头微微一挑。
　　
　　「「泡菜老母水」经过多年的合理培养，内里会建立一套以「活性乳酸菌」为内核的微生态体系。」
　　
　　「在现代科学的指标中，这个微生态体系可以被简化，并归纳性培养。」
　　
　　「但料理有些时候是不完全讲科学的，几十年如一日的续菜，过滤，阴凉，让李余年身旁的那坛泡菜，附加了极为复杂的风味。」
　　
　　「和之前弗拉基米的熟成类似，几十年的养护，让这坛「老母水」的成分难以被完整拆解。」
　　
　　「也可以理解为，这坛「老母水」的诞生，是各种巧合最终形成的。」
　　
　　和老面类似，不同的老面携带有少许不同的风味，李余年那边的「老母水」也在这麽多年的培养下，维持在了一个均衡的阶段。
　　
　　这时候肯定有些人就会思考一个问题了。
　　
　　用来做泡菜的「老母水」，理论上来说为了维持活菌，一般不会被拿去高温加热的。
　　
　　毕竟加热完了，微生物基本也就被灭了大半。
　　
　　「但，李家在东坡肉中合理加入「老母水」，看重的其实不是「老母水」的「发酵价值」，而是其「调味价值」。
　　
　　「」
　　
　　「在长久的养护中，「老母水」中夹杂了非常多鲜味和香味物质。」
　　
　　「这些物质让「老母水」做的泡菜比寻常的更好吃，层次更丰富，回甜更自然。」
　　
　　「经过加热後，微生物菌群虽然没了，但这些风味物质不会消失。」
　　
　　「并且，「老母水」的核心乳酸，在100℃的环境中不会快速分解，可以稳定的将香味渗透进猪肉纤维。」
　　
　　「统一的咸味，又避免了川渝本地井盐偶尔带来的失衡。」
　　
　　「「老母水」和「泡二荆条」的区别，在於前者在「暗」，後者在「明」。」
　　
　　「「泡二荆条」风味指向性极强，拥有发酵辣椒的专属香气，但直接用会比较烈。」
　　
　　「眉区的东坡肉，咸香微辣，泡椒太多容易模糊味型。」
　　
　　「但如果把「泡二荆条」与「老母水」混用，便可以形成互补，一明一暗，层次明确，韵味十足。」
　　
　　想到这，夏鸣瞄了一眼自己之前的备菜区。
　　
　　和其他「派系联盟|的厨师，只报了绝大部分食材不同，「眉区李家」十分坦诚的上报了所有食材。
　　
　　甚至李余年自己用的「老母水」，也给夏鸣原封不动的来了一份。
　　
　　抛开阵营，李家确实当得起一句亮。
　　
　　夏鸣一开始拿取食材的时候就闻过那坛「老母水」，与李余年後面的用味道一样。
　　
　　当然，夏鸣最终没有拿这坛「老母水」，哪怕他已经通过这份味道，窥探到了「眉山东坡肉」的秘密，依然放弃了这个解法。
　　
　　这倒不是夏鸣凭藉「超嗅觉」无法反推出「泡二荆条」与「老母水」的剂量比例。
　　
　　单纯是面对「眉山东坡肉」这道料理，他有更好，且更方便的选择。
　　
　　「当然，除了「老母水」，李家还有一个秘方！」
　　
　　夏鸣一边挥动着手中的炒勺，一边微笑着看向李余年灶台一角的一堆不起眼的稻草。
　　
　　这份稻草，工作人员也给夏鸣准备了，两者准备的稻草并没有什麽区别。
　　
　　「在东坡肉的烹饪中，使用稻草綑紮本身是一个较为常见的做法。」
　　
　　「相比眉区，浙区那边运用得更多，更普遍。」
　　
　　「捆稻草并非只是为了让东坡肉好看，除开当年苏东坡指点农夫的故事外，这个操作还兼具了「定型」「解腻」「增香」三个效果。」
　　
　　「东坡肉的烹饪中，讲求的是大块慢炖，炖煮时胶原蛋白逐渐松散，肉块很容易散塌变形。」
　　
　　「使用稻草进行十字交叉捆绑後，可以固定五花肉的肥瘦层次，让成品更为方正。」
　　
　　
　　
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