第493章：老母水！稻中藏麻，比的不是「眉区东坡肉」吗？你这... (第2/2页)
　　
　　「且稻草纤维多孔，慢炖时也能起到吸附，一定腥味物质。」
　　
　　「并且，处理得当的稻草有一丝独特的稻香气息，和酱香与肉香交织，能让整体风味更加通透。」
　　
　　「只不过，对於李余年来说，稻草还有另外一重含义。」
　　
　　夏鸣微微眯了眯眼。
　　
　　看书多的好处，就是能从文字的记载中，摸到一丝事件发展的轨迹。
　　
　　「老母水」可以帮助肉做到「明暗两酸」解腻入味，但无法解释渗入肉中的那一丝微麻。
　　
　　一般来说，花椒粒直接炖煮，在一定的时间过後，其内部含有的「羟基山椒素」会遇热快速析出，整粒花椒慢炖，只需要半小时，麻味就会浸透底汤。
　　
　　且这股麻味，会由外而内染在肉的表层，入口的第一瞬间，就能感觉到一股明显的「浮麻」。
　　
　　「李家为了让这个麻味不至於抢夺料理的风头，所以需要想办法让肉缓慢接受剂量足够小的麻味。」
　　
　　「在这点上，他们没有直白的降低花椒的用量，而是从书中杂记中获取了一种还算巧妙的烹饪手法...」
　　
　　「【稻中藏麻】」
　　
　　夏鸣眉眼微微闪烁，回忆起在厨师大厦里看到的古籍。
　　
　　这个技法留下的记录很少，在一本无名氏撰写的着作中，说是与古清乾珑三十六年，眉州籍官员孙承恩升职有关。
　　
　　故事编写得有鼻子有眼，但与正史对比，很快就能发现其漏洞百出。
　　
　　反倒是市井码头的杂记中，写的「稻标麻尺」更有可信度。
　　
　　说是岷江码头有商贩卖东坡肉养家，同一锅底料想要满足口味不同的食客很难。
　　
　　所以商贩将「花椒」放入捆肉的稻草中，若有人爱麻，便取稻草插的多的，同锅，但味道更麻，反之则取稻草插的少的。
　　
　　於是，稻草捆绑的多寡，对应了同汤的不同口味，是以用「稻草为尺」丈量肉的椒麻程度。
　　
　　「虽然这个故事也有诸多说不通的地方，但至少证明了「稻中藏麻」这个技巧是可行的。」
　　
　　「从烹饪逻辑来讲，稻草释放自身香气，吸收部分浮油，确实起到部分木炭的作用。」
　　
　　「如果在稻草的中空结构中，塞入乾花椒叶的「叶脉筋络」，那这一根根稻草，就能变成天然的「茶包」。」
　　
　　「花椒的麻味在加热後外溢出，却很快被即将吸附的油脂隔绝在里面。」
　　
　　「於是椒麻的味道，只能朝着捆肉的那一面迁移。」
　　
　　「随着温度升高，麻味通过捆着的脂肪缓慢浸润肉块，在不破坏锅里大风味的同时可以润物细无声得提供椒麻感。」
　　
　　其实，李家作为一个小的派系，掌握的独门技巧并不算多。
　　
　　但胜在这些独门技巧非常的实用，比很多大派系里那些只能看，但怎麽也练不成的「技」要好得多。
　　
　　别看夏鸣提到【稻中藏麻】的时候，非常轻松。
　　
　　但实际上，乾花椒叶的「叶脉筋络」并不是直接塞进去用的，需要先片开，然後像编花绳一样做成细线。
　　
　　并且这其中的间隙必须留得恰到好处，才能形成油脂薄膜。
　　
　　所以，这个「技」是需要熟练度的。
　　
　　李余年对此当然非常熟练，评委们也都不是第一次吃他制作的「眉区东坡肉」了。
　　
　　李商虎记得他上次吃这道料理距离现在已经有6年了。
　　
　　「这口感，这层次，李余年又突破了！」
　　
　　李商虎记得李余年被困在华6级很久了，他的一生，也是很多派系继承人的缩影。
　　
　　和一饭成名|里的王青锐一样，身为继承人的李余年一直想要突破小派系的那道界限。
　　
　　但派系传承下来的「技」针对性太强，虽然有招牌料理，开店吃喝不愁，但想要发展，就需要迈过华7级的门槛。
　　
　　而华7级对厨师的综合要求又很高，别看夏鸣一路顺风顺水，放在普通厨师身上，往往就是一辈子。
　　
　　「日出之岛的人习惯叫这为「匠心精神」，但对於很多华夏厨师来说，生活和技巧是需要权衡的。」
　　
　　「像夏鸣这样一出道就拿到百万奖金的人实在太少太少，很多厨师前半生都在为生活忙碌，就算是小派系的继承人也得去後厨上班。」
　　
　　「毕竟，凭手艺赚钱，不寒碜。」
　　
　　「眉区东坡菜」流派影响力本就不大，李家从上到下加学徒也不过堪堪百人，和张中友的「张派」完全无法相提并论。
　　
　　但李余年没有放弃自己继承来的派系，即使到了这个年纪，依然在寻求手艺上的进步0
　　
　　说句难听点的，换做是其他的小派系，此时应该已经在打包卖不完整的秘方了。
　　
　　毕竟谁能保证现在这个大环境维持几十年後，这些小的分支还能不能存在。
　　
　　都AI大时代了，能拿秘方提现就提现一部分..
　　
　　毕竟有些後人，也不是真的热爱厨师这个行业，只是当年没得选罢了~
　　
　　「所以从这个角度来看，夏鸣发动这场「变革」也算有点急促了，再熬这些派系几年，他们或许就会换一副面孔了。」
　　
　　对於这个观点，夏鸣也是认同的，未来整合这些人确实更加简单。
　　
　　他也不是等不了几年，只是没必要。
　　
　　因为在他看来，派系反抗与否都是徒劳，大势压下，没有实力的全都要淘汰。
　　
　　能来参加「流众宴」，单纯是因为这样整合更快。
　　
　　他也不是没有考虑过这些人输了以後会阳奉阴违，甚至说，他还蛮期待这些人输了以後悄悄使绊子。
　　
　　毕竟改朝换代哪有不流血的，这麽和平，倒显得魔修没有用武之地了~
　　
　　也就在李商虎一边对李余年的料理赞不绝口，一边感慨夏鸣在推动的事的时候，夏鸣的「眉区东坡肉」也到了最後关头。
　　
　　随着颜色略带红润的肉被简单的放在了小碗之中，对面李余年的表情，骤然开始疑惑起来。
　　
　　烹饪「东坡肉」这道料理至少有30多年的他，见过了无数东坡肉，对浙菜，楚菜的东坡肉类型，也都了解的非常透彻。
　　
　　可以说，他要是愿意去日出之岛，高低也得是个「东坡肉仙人」。
　　
　　但抛开这麽多地方的东坡肉不谈，能把这道料理做成夏鸣这样的，现在已经绝迹了。
　　
　　「不是...」
　　
　　「比的不是「眉区东坡肉」吗？」
　　
　　「为什麽...颜色是这个样子的？」
　　
　　「难不成，这是一道...「古法东坡肉」？」
　　
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